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Einführung in die allgemeine Gewürzkunde von Kotányi

Was man unter einem  Gewürz, einer Gewürzmischung oder einem Extrakt  versteht? Lesen Sie hier die Erklärungen zu sämtlichen Begriffe aus Kotányis bunt gemischtem Sortiment nach!


Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an besonderen Inhaltsstoffen dazu geeignet sind, Geruch und Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen und diese dadurch schmackhafter zu machen. Gewürze kommen meist in getrockneter Form  - ganz oder zerkleinert - in den Handel.
Gewürzmischungen sind Mischungen von zwei oder mehr Gewürzen ohne weitere Zusätze. Sie werden als Gewürzmischungen bezeichnet, können aber auch bei Angabe des Verwendungszweckes in einer Wortkombination als „-gewürz“ bezeichnet werden.

Gewürzzubereitungen bestehen aus Gewürzen oder Gewürzmischungen, denen andere Lebensmittel und/oder Zusatzstoffe beigemischt sind, um zusätzliche technologische oder geschmackliche Wirkungen zu erzielen.

Gewürzsalze sind Mischungen von überwiegend Kochsalz mit Gewürzen und/oder würzenden Pflanzen (Gemüse und Kräute, wie Zwiebel, Knoblauch, Lauch …). Der  Anteil der Gewürze und/oder der würzenden Pflanzen beträgt mindestens 8 Prozent (bezogen auf die Trockensubstanz des Gewürzsalzes).

Würzmittel sind Mischungen von Kochsalz mit würzenden Stoffen und enthalten im Allgemeinen auch Zutaten wie Gemüse, Hefe oder Hefe-Extrakte, verschiedene Zuckerarten, Stärke und Fett. Würzende Stoffe sind insbesondere Gewürze, Gewürzextrakte, deren Mischungen, Gewürzextraktzubereitungen und Speisewürze sowie auch solche Stoffe, die eine Verbesserung oder Verstärkung des Geschmackes von Lebensmitteln bewirken. Der Anteil der würzenden Stoffe, einschließlich Hefe, beträgt mindestens acht Prozent (bezogen auf die Trockensubstanz des Würzmittels).

Curry Powder ist eine Mischung von Kurkuma mit anderen Gewürzen – auch Kochsalz, Stärke, verschiedene Zuckerarten und Hülsenfruchtmehl können enthalten sein. Der Gehalt an Kochsalz übersteigt jedoch nicht 5 Prozent, der Gehalt an Stärke, Zuckerarten und Hülsenfruchtmehl zusammen nicht 10 Prozent.
Gewürzextrakte sind aus Pflanzenteilen gewonnene Aromastoffe (z. B. ätherische Öle). Diese werden aus den Pflanzenteilen mittels Extraktion, Wasserdampfdestillation oder anderer geeigneter Verfahren isoliert und zur Würzung verwendet.

Gewürzextrakte von Einzelgewürzen bestehen ausschließlich aus Extrakten eines einzelnen Gewürzes.
Mischungen aus Gewürzextrakten bestehen ausschließlich aus zwei oder mehr Extrakten von Einzelgewürzen.

Gewürzaromen oder Gewürzessenzen sind Gewürzextrakte, die zum Zweck der besseren Verarbeitung mit entsprechenden Lösungsmitteln oder Trägerstoffen vermischt werden. Sie sind stärker in ihrer Konzentration als die entsprechenden Naturgewürze. Ein Trägerstoff wäre etwa Alkohol oder Öl.

Gewürzextraktzubereitungen bestehen aus Gewürzextrakten oder Mischungen aus Gewürzextrakten, denen andere Lebensmittel und/oder Zusatzstoffe beigemischt sind, um zusätzlich technologische oder geschmackliche Wirkung zu erzielen oder eine bessere Dosierung oder Anwendung zu ermöglichen.